Contaminación Por Listeria en Pescado – Enfermedades Transmitidas por Pescado

El aumento de las enfermedades transmitidas por alimentos se ha constituido como un problema de salud pública tanto en los Estados Unidos como en el mundo entero.

Listeriosis, cuyo agente etiológico es Listeria monocytogenes, es una enfermedad seria causada al consumir alimentos contaminados con dicha bacteria. Se sitúa entre las enfermedades transmitidas por alimentos de mayor relevancia en la salud pública, debido al impacto social y económico que tiene, por la gravedad de su cuadro clínico.

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Normalmente esta bacteria prolifera a números potencialmente peligrosos dentro de 1 a 35 días. Además, se ha conocido que el periodo de incubación tiene un amplio rango como 1 a 91 días, sin embargo, bajo las condiciones ideales se ha informado que toma un tiempo pequeño como de 1.75 a 2 horas.

La Listeria monocytogenes es una bacteria patógena difícil para la industria pesquera, ya que puede contaminar la superficie de los productos con un buen estado microbiológico. Productos refrigerados de larga conservación, como el pescado ahumado, pasteles de pescado frito, hamburguesas y postres, son especialmente vulnerables ya que las bacterias crecen a temperaturas de refrigeración. Estos productos son demandados por los consumidores, ya que son fáciles de preparar, tienen un alto valor nutricional y una larga vida útil. En consecuencia, el objetivo principal ha sido encontrar un método que puede eliminar listeria a partir de los productos, justo antes de embalaje y distribución.

Si parece proliferar fácilmente en los alimentos de mar. ¿Hay alguna forma de parar el crecimiento de estos patógenos tan peligrosos? Como parte de su trabajo de doctorado, Torstein Skara investigó la elección de los diferentes organismos modelo y comparó el crecimiento de las cepas de Listeria monocytogenes aisladas del entorno de procesamiento de pescado. El proyecto recibió el apoyo financiero del Consejo de Investigación de Noruega y se llevó a cabo en colaboración con la Universidad de KU Lovaina en Bélgica. Se enfocaron en gran medida en la seguridad de los alimentos para matar las bacterias, pero el pescado es delicado y la capacidad de mantener la calidad es clave, se sobrecalienta, se seca y la textura es menos atractiva. El estudio que fue realizado en el Instituto Noruego de Investigación en Alimentos, Pesca y Acuicultura (Nofima) encontró que el rápido calentamiento de la superficie, con vapor de agua a 100°C, puede ser un método en el futuro para la prevención de las bacterias no deseadas en la superficie de los productos de pescado como la Listeria.

En otras palabras, las bacterias de Listeria se eliminan utilizando pasteurización con vapor en la superficie durante unos segundos. La característica única de pasteurización con vapor en la superficie es que sólo afecta a la parte más externa y, por lo tanto, tendrá un efecto mínimo sobre la aparición o el estado nutricional. Además, esta investigación ha sido implementado en Nofima, y ha formado parte de un proyecto más amplio en la que diez científicos de Stavanger y Tromsø (Noruega) y se concluyó en que dado el correcto uso de esta nueva metodología será posible mejorar la garantía de la seguridad alimentaria para una amplia gama de productos de mar con una vida útil más larga y en la producción de pescado. Esto significa que literalmente puedes reducir el riesgo de contaminación tratando la superficie exterior del pez con vapor. Esas son buenas noticias, ¿no? El aumento de los casos de contaminación de los alimentos del mar, este último tiempo, realmente nos da la piel de gallina. Un curso online sobre manipulación de alimentos puede darte un montón de información acerca de este tema.

Ya que esta bacteria se distribuye ampliamente en naturaleza, Listeria monocytogenes se ha vuelto una amenaza también en los sectores donde se producen y procesan los alimentos. Puede establecerse en superficies que están en contacto con las personas o los alimentos. Sin embargo, las buenas prácticas y el manejo apropiado en todas las fases de la cadena alimentaria, incluyendo la producción, procesamiento, almacenes, servicios de comida y ambientes de la casa, puede minimizar el impacto de este patógeno. Estas técnicas pueden ser aprendidas en un programa sobre manipulación de alimentos.

Por otro lado, expertos internacionales participantes de “World Health Organization’s Informal Working Group on Food-borne Listeriosis” concluyeron que: “La eliminación total de este microorganismo de todo el alimento es poco práctico y puede que sea imposible”. Ellos afirmaron en decir que “El problema crítico no es prevenir la presencia de Listeria monocytogenes en alimentos, sino como controlar su sobrevivencia para minimizar sus niveles en los alimentos”. Las pautas generales recomendadas para la prevención de Listeriosis son similares a aquéllas que ayudan a prevenir otras enfermedades del origen alimentario. Para poder detener la contaminación alimenticia, tenes que conocer el método más seguro sobre cómo tratar, cocinar y manipular los alimentos. Mientras estés instruido sobre todas las posibles amenazas y sepas cómo manejarlas en el modo más correcto, no habrá ninguna nube gris encima de vos. Aunque, ¿Qué pasa si no sabes cómo construir un escudo protector y parar el crecimiento bacteriano? Por la cantidad de problemas en cuanto a la seguridad de la comida, el Gobierno de este país hizo obligatorio aprender los métodos más seguros y correctos sobre cómo manipular alimentos. Un programa certificado sobre manipulación de alimentos te asegura que tengas toda la información posible.

Lo que es muy importante, es que sigas estas medidas de seguridad alimenticia en tu vida diaria. Ya seas un profesional que trabaja día completo en un restaurant o una ama de casa que necesita prepararle la comida a su familia diariamente, es extremadamente importante que tengas una idea clara sobre qué puede hacer a tu comida una potente fuente de contaminación.

         ¿Qué tan peligrosos son sus síntomas? Sus manifestaciones clínicas se pueden agrupar en dos categorías: listeriosis invasiva y listeriosis no invasiva. La listeriosis invasiva se produce cuando la infección ocasionada por estas células patógenas, atraviesa la barrera intestinal y alcanza sistemas y órganos que son blanco de infección, como son el sistema nervioso central y el útero en la mujer embarazada ocasionando infecciones, meningitis, bacteriemias, septicemias (envenenamiento de la sangre), meningoencefalitis, absceso cerebral o espinal y romboencefalitis; además de posiblemente causar la muerte. En cambio, la listeriosis no invasiva se manifiesta por síntomas de gastroenteritis como diarrea, náuseas, vómitos, fiebre, o dolores de cabeza y su periodo de incubación es corto. Su mortalidad es alta, con un promedio de 20% a 30%.

Esta enfermedad afecta principalmente a mujeres embarazadas, recién nacidos, y adultos con el sistema inmune debilitado, aunque puede ser evitado siguiendo unas recomendaciones simples. Las mujeres embarazadas tienen aproximadamente 10 veces más probabilidades de enfermarse por listeriosis. Mujeres embarazadas hispánicas tienen aproximadamente 24 veces más probabilidades a comparación de otras personas. Los bebés pueden nacer con Listeriosis si sus madres comen alimentos contaminados durante el embarazo. Aunque las personas saludables pueden consumir alimentos contaminados sin llegar a enfermar, en ellos el riesgo de infección es mayor y pueden contraer Listeriosis probablemente después de volver a comer alimentos contaminados con incluso una pequeña cantidad de la bacteria. Las personas en riesgo pueden prevenir la infección con Listeria monocytogenes evitando ciertos alimentos de alto riesgo y manipulando los alimentos apropiadamente.

La mayoría de las personas con listeriosis invasiva requiere atención hospitalaria y aproximadamente una de cada cinco muere por la enfermedad. Cuando la listeriosis ocurre durante el embarazo, puede causar aborto espontáneo, muerte fetal o muerte del recién nacido. La listeriosis durante el embarazo causa pérdida fetal en aproximadamente el 20% de los casos y muerte del recién nacido en alrededor del 3%.

¿Qué medidas de control deben tomar los consumidores? Precauciones simples, las cuales se aplican a cualquier enfermedad de origen alimentario deben tomarse por parte del consumidor. Una buena higienización, higiene personal, almacenamiento, cocción, y métodos adecuados de servir, cuando se aplica en casa, almacenes y ambientes de los servicios de comida pueden reducir el riesgo de problemas con Listeria monocytogenes. Otros principios básicos incluyen:

–   Evitar contaminación cruzada:

– La carne cruda, vacuno, cerdo, aves, pescados, mariscos y las verduras, no deben prepararse, cortarse, ni dejarse en la misma superficie usada para alimentos cocinados u otros.

– Los jugos de productos crudos no deben dejarse gotear en otros alimentos durante el almacenamiento o manipulación.

– Controle el tiempo y temperatura de los alimentos durante el almacenamiento, deshielo, preparación y servido.

– La congelación de alimentos no destruye bacterias; apenas previene su multiplicación. Los alimentos deben guardarse refrigerados para retardar crecimiento bacteriano, y no deben guardarse demasiado tiempo.

 

–   Destruir las bacterias potencialmente dañinas:

– La comida debe servirse caliente (más de 60 ºC). Re-caliente comida a una temperatura interior de 77 ºC. En los servicios de comidas calentar todas las comidas de origen animal a 77 ºC por 16 segundos.

– Deben cocinarse carne y mariscos completamente para matar microorganismos por ejemplo la carne a 71ºC y aves a 85 ºC. Debe usarse un termómetro para determinar la temperatura interior de carne.

–   Seguir las instrucciones de los fabricantes: Se aconseja a los consumidores seguir las instrucciones de los fabricantes en cuanto al almacenamiento, manipulación y cocción de productos, como también observar la nota: “Manténgase Refrigerado” o “Manténgase congelado” puestas en las etiquetas de productos alimenticios, incluso la fecha de vencimiento en alimentos perecibles.

 

Recuerde, Listeria es más poderoso en causar una contaminación si la comida está fría. Los productos alimenticios refrigerados con una vida útil muy larga son más propensos a contaminarse por Listeria. La técnica de pasteurización mediante vapor es usada sólo en algunos mataderos y granjas avícolas. Para poder comentar el impacto más poderoso de este tipo de tratamiento, investigadores aún necesitan un poco más de tiempo. También hay que tener en cuenta que los alimentos contaminados pueden traer la Listeria al hogar. A diferencia de la mayoría de las bacterias, los gérmenes de la Listeria pueden crecer y diseminarse en el refrigerador. Por lo tanto, si refrigera alimentos contaminados con Listeria sin saberlo, lo gérmenes no sólo se multiplican en la temperatura fresca, además, podrían contaminar su refrigerador y transmitirse a otros alimentos que se encuentran allí, aumentando la posibilidad de que usted y su familia se sientan mal.

¿Qué debo hacer si experimento algún síntoma? Consulte a su proveedor de atención de la salud de inmediato. Si se enferma después de comer fuera de su hogar, como en un restaurante o una tienda de comidas preparadas, también debe llamar a su departamento de salud local para que pueda investigar si existe una enfermedad grave transmitida por los alimentos en el área.

Los funcionarios de salud pública, además de controlar los brotes, también registran e investigan todos los casos que aparezcan. Estos son importantes ya que de ellos se estudia qué lo produjo, para que menos personas se enfermen, y para aprender cómo evitar que brotes similares ocurran en el futuro. De acuerdo con el CDC (Centro para el Control y la Prevención de Enfermedades), 887 casos de listeriosis fueron reportados en los Estados Unidos en el 2017 produciendo 3 muertes. Aunque aproximadamente 1600 personas contraen listeriosis cada año. En Texas en particular, solo hubo 1 caso. Por todo esto, es importante que te capacites para una buena manipulación de alimentos, ya sea para tu familia o para vos mismo.

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