Contaminación Alimentaria en Salmón Ahumado

El consumo del salmón ahumado y, en general, de productos elaborados que se comercializan ya listos para su consumo, ha aumentado notablemente. Este cambio en los hábitos de los consumidores ha estado provocado por las nuevas formas de vida, la gran oferta de estos productos y su abaratamiento. Esto ha hecho que el riesgo asociado a este tipo de productos se incremente. ¿Alguna vez escuchaste sobre personas sufriendo por haber consumido salmón ahumado? En este último tiempo, no se puede confiar en ningún alimento. Tienes que estar siempre alerta acerca de qué alimento consumís y dónde. A pesar de todas las medidas preventivas, el número de quejas acerca de alimentación contaminada está el alza. A mediados de junio del 2019, por ejemplo, ha habido un prolongado brote de contaminación alimentaria en productos de salmón y trucha ahumados que ha causado al menos 22 casos de listeriosis en varios países de la Unión Europea. Ha sido identificado por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y la infección ha sido causada por una cepa de bacteria Listeria monocytogenes. Ocho pacientes, sobre los doce a partir de los cuáles se pudo reconstruir su historial de consumo, coincidieron en haber ingerido productos a base de pescado de río ahumado en frío. Los países en los que se han registrado casos en los que el perfil genético del patógeno corresponde a la cepa son: Dinamarca (9 casos), Estonia (6), Suecia (4), Finlandia (2) y Francia (1).  Se ha trazado el origen de la contaminación hasta una planta manufacturera en Estonia, que trabajaba con pescado de proveedores de Noruega y Finlandia. Trece lotes de salmón ahumado en frío, y seis otros lotes de trucha ahumada en frío fueron identificados. La presencia de la misma bacteria del brote en los productos de pesca indica una persistencia del microorganismo en las instalaciones estonias, indica la EFSA. En este caso, las autoridades de ese país ya han implementado medidas, así como las de Dinamarca, Francia e Italia en respuesta a la alerta europea, pero hasta que la cadena de infección haya sido controlada, pueden producirse nuevos casos, advierte el organismo.

salmón ahumado

Por otro lado, durante el 2017 en Estados Unidos, hubo un registro de 3221 brotes que produjeron un total de 105 muertes. Solamente en un Estado (Texas), fueron 105 brotes y 3 muertes en un año. Todos estos brotes fueron producidos únicamente por consumo de pescado ahumado. ¿No es preocupante? Advierten, además, que los grupos de población más vulnerables son los ancianos, las mujeres embarazadas y los pacientes inmunodeprimidos. En este tipo de circunstancias, en ellos se presenta un cuadro clínico grave y es potencialmente letal. Si usted está en el grupo de riesgo o si usualmente prepara comida para alguien que está en riesgo, es muy importante obtener toda la información específica que debe conocer.

Al igual que sucedió en el brote en Europa, según lo investigado hasta ahora, el problema surge de parte de los productores de los alimentos. Otras veces, en cambio, nos convertimos en víctimas de alimentos contaminados por nuestros propios errores. De todas formas, no puedes ignorar el riesgo. Para conocer los métodos de una ideal y correcta manipulación de alimentos, ahora es casi obligatorio tener un entrenamiento bajo la supervisión de expertos. El curso online de manipulación de alimentos ofrecido por los Institutos locales puede ofrecerte información en detalle.

Listeria monocytogenes se ha convertido en uno de los problemas más importantes para la industria alimentaria y los alimentos listos para el consumo o RTE (ready-to-eat) son los productos implicados con mayor frecuencia en los brotes de listeriosis. La dificultad de controlar Listeria monocytogenes en este tipo de alimentos mediante los métodos de conservación tradicionales ha impulsado el interés por el desarrollo y la aplicación de nuevos sistemas de conservación. Como la erradicación de Listeria de los productos ahumados sigue siendo compleja, se recomienda extremar las medidas de seguridad. Los métodos modernos de ahumado se desarrollaron a finales del siglo XIX, paralelamente con los grandes progresos de la técnica. En la actualidad el control de la temperatura, de la humedad y del tiempo, con regulación electrónica, permite aplicar un proceso uniforme, lo que indudablemente implica un producto de mayor calidad. Además, el ahumado afecta al aroma, al color y al sabor. Con respecto a la conservación, se retrasan las alteraciones microbianas y oxidativas.

Entre las estrategias utilizadas para controlar el crecimiento de L. monocytogenes, en salmón ahumado, se ha ensayado la aplicación de cultivos protectores de bacterias lácticas y reuterina, así como las altas presiones hidrostáticas de forma individual y en combinación con dichos bioconservantes. Según los resultados obtenidos hasta el momento, algunos bioconservantes aplicados sobre el producto fresco durante el proceso de elaboración, así como las altas presiones hidrostáticas individualmente, son una herramienta útil para inactivar el crecimiento del patógeno, manteniendo la calidad sensorial y evitando al mismo tiempo la formación de estas bacterias en salmón ahumado.

Actualmente, también se está imponiendo la aplicación del humo líquido para un mejor control de las reacciones, con el fin de disminuir el riesgo de productos carcinógenos y por hacer la aplicación más fácil. Se trata de una absorción del humo con agua, o de una condensación del humo. El humo líquido se puede aplicar directamente a las materias primas o a la superficie del producto final.

Entonces, si existen todas estas medidas ¿Cómo prolifera esta bacteria? Se puede ver que en general, el salmón ahumado no debería de poseer ningún de contaminación alimentaria, por lo tanto, solamente puede suceder luego del que proceso de ahumado es terminado. Estos tipos de alimentos, puede contaminarse durante el proceso de manejo o empaquetado del producto. Las personas que no sigue una correcta sanitización pueden propagar todo tipo de gérmenes al entrar en contacto con el alimento. Es muy importante, casi imperativamente, seguir todas las pautas de seguridad alimentaria, pero a algunas personas no parece importarte lo suficiente.

Según las regulaciones de la FDA, todos los aspectos involucrados durante el proceso de los alimentos y su distribución, deben estar muy cuidados. Los utensilios utilizados para el preparado y el almacenamiento de los alimentos, y todas las superficies, deben limpiarse y desinfectarse, antes y después de su uso. Además, hay que proceder a un rediseño de los equipos, aplicando separaciones entre zonas o áreas de proceso. Así, algunos investigadores han señalado que la prevalencia de listeria puede ser reducida de forma espectacular en una planta de ahumado si se aplican y cumplen estrictamente las medidas relativas al sistema APPCC, junto a una limpieza y desinfección adecuadas.

En general, ha sido muy eficaz la instauración de unas buenas prácticas de producción y de unas medidas de control y de análisis, tanto del alimento como de la planta de elaboración. Estas medidas se tendrían que revisar en el caso de Listeria, ya que es un microorganismo mucho más frecuente que muchos otros patógenos. Por ello sería necesario que las medidas a tomar se aplicarán más rigurosamente.

Para los profesionales, estos pequeños detalles son muy importantes. En varios Estados, ahora es casi inevitable seguir las pautas de seguridad alimentaria. Por ejemplo, tienes que conseguir tu tarjeta de manipulador de alimentos en Texas cuando te asocias en alguna empresa o comercio referido a la gastronomía. Si manejas comida diariamente, o trabajas en alguna posición de gestión, tienes que registrarte para un curso de manipulador de alimentos online para adquirir cierta formación. De esa forma, vas a ser considerado como un aplicante perfecto para incorporar a una empresa gastronómica.

Más allá de esto, la epidemiología de la enfermedad es todavía poco conocida, pero parece que el número de portadores, tanto en humanos como en animales, es muy elevado y, por lo tanto, también jugarían un papel muy importante en su transmisión.

Las formas más frecuentes de contagio son:

  •         El contacto directo con animales enfermos o con productos de ellos, lo cual puede causar lesiones cutáneas a veterinarios y granjeros. También se han dado casos de conjuntivitis en trabajadores de mataderos y salas de despiece de carne de ave.
  •         La ingestión de alimentos contaminados con Listeria, es otro modo importante. Esta es la que más se está estudiando actualmente. La contaminación podría originarse en el propio animal del que obtenemos el alimento o contaminarse posteriormente durante su manipulación o elaboración.

Listeria es un microorganismo psicrófilo, esto quiere decir, que tiene la capacidad para crecer a bajas temperaturas. Esto es sumamente importante para los alimentos que se conservan en refrigeración. Por este motivo, aun cuando no se detecte presencia del microorganismo, puede aumentar a niveles peligrosos tras unos días de conservación en refrigeración, especialmente si se produce en ausencia de oxígeno.

En resumen, el interés que se ha incrementado en los últimos años ha producido:

  •         El perfeccionamiento de las técnicas de aislamiento del microorganismo.
  •         La precisión de los sistemas de identificación.
  •         La evolución parcial de su epidemiología y de su patogenicidad.

De todas formas, la dosis infectiva en humanos no se conoce del todo todavía. Algunos investigadores señalan que, para personas sensibles, es suficiente con 103 – 105 microorganismos/gramo de alimento. Pero la dosis podría aumentar en personas sanas o ser mucho menor en individuos hipersensibles.

Otro dato de importancia, es que Listeria monocytogenes se presenta generalmente en aguas. La prevalencia en pescado fresco oscila entre 0,1% hasta el 10% en Estados Unidos, mientras que sólo el 1,3% de las muestras del Japón suelen ser positivas y, en el caso del salmón fresco, el 0%. Por otro lado, algunos investigadores consideran positivo el 50% del pescado fresco. Esta diversidad en los datos, nos sugieren que los niveles de contaminación dependen mucho de la calidad de las aguas, y por tanto, de las diferentes zonas de producción o captura. Las aguas más contaminadas se encuentran cerca de las áreas urbanas y de lugares donde hay ganadería intensiva. Tras el tratamiento de ahumado en frío, aumenta el porcentaje de muestras que contienen Listeria a un 15-40%. Otros investigadores han detectado un 0% en salmón fresco y un 16% en salmón ahumado. Esta discrepancia en los datos observados hace difícil establecer medidas de control estandarizadas y efectuar recomendaciones de control uniformes. Dado el riesgo que supone el patógeno, no obstante, las autoridades sanitarias recomiendan extremar las medidas de seguridad en productos ahumados. Hay plantas de procesamiento de salmón ahumado que han dado negativo a Listeria y posteriormente han dado positivo. Esto quiere decir que la eliminación de la bacteria durante algunos periodos de tiempo no es garantía y que se puede reintroducir o multiplicar en el alimento y afectar el producto final en cualquier momento.

Hay que tener en cuenta que la sola presencia de Listeria, no implica necesariamente un peligro para la salud. Serán necesarios más trabajos que estudien, no solamente los niveles realmente necesarios que pueden causar una enfermedad, sino también, cuáles son los principales factores que contribuyen a la susceptibilidad de la población.

Con tanta tecnología avanzando diariamente, al igual que distintas enfermedades siendo cada vez más resistentes, es importante estar al día con la mejor información y las técnicas más óptimas sobre cómo manipular alimentos. Por esa razón, un curso online sobre manipulación de alimentos puede actualizarte acerca de este tema y certificarte.

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